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LE DESSERT

Paris Brest (revisité)

Chef Tal Spiegel

  • Chauffer le four à 180 °

  • Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre jusqu’à ébullition

  • Retirer du feu la casserole et verser en une seule fois toute la farine et le charbon et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène

  • Remettre sur le feu en mélangeant pour 30 secondes supplémentaires

  • Verser l’appareil dans la cube du mixer et laisser refroidir

  • Mixer et rajouter les œufs un à un

  • Remplir une poche à douille et sur une feuille de papier faire des ronds

Pâte à choux
160 gr d’eau
160 gr de lait
160 gr de beurre
5 gr de sel
5 gr de sucre
160 gr de farine
280 gr d’œufs
4 gr de poudre de charbon

  • Mixer tous les ingrédients ensemble  jusqu’à obtenir une texture granuleuse 

  • Avec les mains pétrir la pâte et faire une boulle 

  • Entre deux feuilles de papier sulfuriser étaler la pâte au rouleau à pâtisserie  afin d’obtenir une fine

  • Faire congeler le tout

  • Former des 4 ronds 

  • Mouillé les ronds avec de l’eau et après avec l’œuf

  • Rouler les ronds dans les graines de sésame noires et les déposer sur la pâte à choux non cuite

Crème croustillante

100 gr de sucre

80 gr de beurre froid

100 gr de farine

5 gr de poudre de charbon

Graine de sésame noire

  • Verser le lait dans une casserole. Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger,

  • Blanchir les jaunes avec le sucre. 

  • Ajouter la poudre à crème ou la farine. Mélanger. 

  • Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger. 

  • Reverser dans la casserole de lait. 

  • Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes. 

  • Retirer la gousse de vanille la déposer dans une plaque. 

  • Débarrasser la crème dans le bol du batteur. Y fixer le fouet. 

  • Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux. 

  • Quand la crème est froide, la débarrasser, la filmer et la réserver au frais.

Crème pâtissière

450 gr de lait

50 gr de crème liquide

50 gr d’œuf

30 gr de jaune d’œuf

60 gr de sucre

30 gr de maizena

60 gr de beurre

  • Faire griller les noisettes avec leurs écorces dans le four à 150 °

  • Refroidir les noisettes dans une passoire et la secouer afin que les écorces se détachent des noisettes

  • Dans une casserole verser 1/3 du sucre et le faire fondre, rajouter le deuxième 1/3 et faire fondre, rajouter le troisième ½ et faire fondre.

  • Quand le caramel est formé, rajouter les noisettes, les sésames et mélanger pendant 4 minutes

  • Verser le tout sur une surface siliconée et laisser complètement refroidir

  • Briser le caramel en morceaux et verser le tout dans un blinder et mixer jusqu’à l’obtention d’un liquide

  • Verser le tout dans un bocal fermé

Praline de noisette et graine de sésames noires
200 gr de noisettes

150 gr de graine de sésame

300 gr de sucre

  • Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène

  • Rajouter le beurre et mixer jusqu’à l’obtention d’une crème

  • Verser le tout dans une poche à douille

Crème Paris Brest

400 gr de crème pâtissière

25 gr de pâte de sésames noirs

175 gr de beurre

130 gr Praline de noisette et graine de sésames noires

  • Faire cuire le glucose et le sucre afin d’obtenir un caramel claire et ensuite rajouter le sésame noir, mélanger et rajouter le beurre

  • Verser le tout sur une surface siliconée et lisser le tout afin d’obtenir une fine plaque

  • Laisser refroidir et briser la nougatine 

Nougatine de sésames noirs 

50 gr de glucose

300 gr de sucre

250 gr de sésame noir

25 gr de beurre