SO FRENCH

  SOFOOD

Recette - Le Dessert

Le dessert
Chef
Christophe Tuloup

Ingrédients Crémeux au chocolat Manjari (64%) : 

250g de crème liquide à 35% de M.G
250g de lait 
105g de jaunes d’œufs 
50 g de sucre 
210g de chocolat Manjari 
 

Ingrédients Sablé amande : 

310 g de beurre 
250g de sucre glace 
1g de fleur de sel 
50g d’œufs 
175g de poudre d’amande 
325g de farine 

Ingrédients Ecume de citron : 

240g Jus de citron (soit 6 pièces)
225g Sucre 
75g de Lait 
45g de Sucre glace 
1,5 feuille de Gélatine feuille 
225g Mascarpone 
 

Ingrédients Noix de pécan sablées:

175g de noix de pécan 
90g de sucre semoule 
35g d’eau 
5g de fleur de sel 

Ingrédients Noix de pécan sablées:

175g de noix de pécan 
90g de sucre semoule 
35g d’eau 
5g de fleur de sel 

LES ÉTAPES

1. Etape Crémeux au chocolat Manjari 

Porter à ébullition, la crème avec le lait, verser sur les jaunes d’œufs, préalablement mélangés avec le sucre. 

Cuire le tout comme une crème anglaise à 85°C, passer au chinois étamine, puis verser sur le chocolat fondu. Mixer et laisser cristalliser au frigo quelques heures avant utilisation.

​2. Etape Sablé amande 

A l’aide de la feuille du batteur mélangeur, réaliser un beurre pommade, ajouter les poudres préalablement tamisées, puis terminer par les œufs. Etaler la pâte aussitôt régulièrement à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier sulfurisée. Placer au frais. Détailler à l’aide de deux  emportes pièces, de 9 cm de diamètre et un autre de 4 cm de diamètre, puis les faire cuire au four à 160°C environ 12min. 

3. Etape Ecume de citron

Mettre la gélatine dans l’eau bien froide. Réaliser un jus de citron, bien le filtrer. Faire bouillir le lait et le sucre glace. Ajouter la gélatine bien essorée, verser sur le mascarpone, le jus et le zeste de citron. Mixer puis placer dans un syphon. Gazer à deux cartouches puis réserver au frais. 

4. Etape Noix de pécan sablées 

Torréfier les noix de pécans hachées 15min à 150°C, puis cuire l’eau et le sucre à 115°C à l’aide d’un thermomètre confiseur, ajouter les noix de pécan puis la fleur de sel. Les sabler, puis les disposer sur une plaque et les laisser refroidir. 

5. Montage et Finition

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°6, dresser le crémeux au chocolat de façon irrégulière. Déposer des morceaux de cubes de poires pochées ainsi que des morceaux de poires fraiches. Continuer avec des morceaux de chocolat cristallisé. A l’aide du syphon, dresser l’écume de citron au centre du sablé, puis terminer avec des éclats de pécan sablées sucrées et salées.

Inscrivez-vous à notre newsletter

logo_ambassade_4-UPDATED.jpg
IF_BlocMarquePays_1ligne_Pantone_IFI.jpg
Business France_logo2.jpg
RARA_logo_carré.jpg

sofrenchsofood2020 Powered by Tapthefroggy