1. Etape Crémeux au chocolat Manjari
Porter à ébullition, la crème avec le lait, verser sur les jaunes d’œufs, préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire le tout comme une crème anglaise à 85°C, passer au chinois étamine, puis verser sur le chocolat fondu. Mixer et laisser cristalliser au frigo quelques heures avant utilisation.
2. Etape Sablé amande
A l’aide de la feuille du batteur mélangeur, réaliser un beurre pommade, ajouter les poudres préalablement tamisées, puis terminer par les œufs. Etaler la pâte aussitôt régulièrement à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier sulfurisée. Placer au frais. Détailler à l’aide de deux emportes pièces, de 9 cm de diamètre et un autre de 4 cm de diamètre, puis les faire cuire au four à 160°C environ 12min.
3. Etape Ecume de citron
Mettre la gélatine dans l’eau bien froide. Réaliser un jus de citron, bien le filtrer. Faire bouillir le lait et le sucre glace. Ajouter la gélatine bien essorée, verser sur le mascarpone, le jus et le zeste de citron. Mixer puis placer dans un syphon. Gazer à deux cartouches puis réserver au frais.
4. Etape Noix de pécan sablées
Torréfier les noix de pécans hachées 15min à 150°C, puis cuire l’eau et le sucre à 115°C à l’aide d’un thermomètre confiseur, ajouter les noix de pécan puis la fleur de sel. Les sabler, puis les disposer sur une plaque et les laisser refroidir.
5. Montage et Finition
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°6, dresser le crémeux au chocolat de façon irrégulière. Déposer des morceaux de cubes de poires pochées ainsi que des morceaux de poires fraiches. Continuer avec des morceaux de chocolat cristallisé. A l’aide du syphon, dresser l’écume de citron au centre du sablé, puis terminer avec des éclats de pécan sablées sucrées et salées.
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