SO FRENCH

  SOFOOD

Recette - Le plat

Le plat
Chef
Stéphane Froidevaux

Ingrédients :


1.5 kg de filet de poisson   

500 ml Crème liquide  
100 ml Bouillon légume
120 g Parmesan
500 ml Crème liquide
2 cl Vin nlanc
1 Branche de sapin
200 g Choux de Kale
40 g Huile de noix
250 g Beurre
100 g Huile de noix
Zest de 4 citrons
8 gr Sel de Guérande
8 l d’eau
12 Carottes
2 Echalotes
¼ Cèleri branche
¼ de Cèleri rave
10 champignons de paris
10 g Graine de coriandre
10 g d’étoiles d’anis
1 g de grain de poivre blanc
10 feuilles de laurier
½ bouquet de thym
½ bouquet de romarin
1 tête d’ail
 

LES ÉTAPES
  1. Faire bouillir 8 litres d’eau avec les carottes, les échalotes le cèleri branche, la tête de céleri, les champignons les grains de coriandre, l’étoile d’anis, les grains de poivre blanc, les feuilles de laurier, le romarin et la tête d’ail. Laisser réduire à petit feu pendant 12h. Puis filtrer.

  2. Préparer le crumble de noix : mettre les noix au four à 150° pendant 2 mn. Ajouter le beurre, l’huile le zeste de citron et le sel. Mixer le tout pendant 10 secondes. Laisser sécher toute une nuit. 

  3. Préparation de la sauce au parmesan : faire cuire le fond blanc (le bouillon réduit) et la crème pendant 10 mn, ajouter le parmesan et mixer pendant 30 secondes.  Ajouter le vin blanc laissé infuser.

  4. Poêler le poisson avec la peau et enfourner à 160° pendant 4 minutes

  5. Faire revenir les feuilles de choux Kale avec de l’huile de noix.

  6. Dresser sur une assiette avec la sauce au parmesan, le poisson, le crumble de noix sur le poisson et les feuilles de choux Kale autour.
     

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